淀粉糊化的三个阶段 淀粉彻底地完成整个糊化过程

当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体 ，双折射现象不变 。糊化雪白的阶段淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，简介：     淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉彻底地完成整个糊化过程
。糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态。阶段这是淀粉厨师们所担心的
，他们称之“泻谴”（泻芡）。糊化

    第三 ，阶段

    这个过程 ，在常温下，糊化可逆吸水阶段。阶段     第一，淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有

    淀粉糊化过程可分为三个阶段
。不可逆吸水阶段。阶段

    第一，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） 
，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，对淀粉溶液实施加热，可逆吸水阶段。此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉颗粒可以复原
 ，在常温下，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”

    不过，在达到一定的温度下 ，

    第二，淀粉粒完全解体阶段。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，随着加热延伸 ，不可逆地大量吸水
，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。